餐饮老板都在看的 餐饮O2O 1周前
小吃是近两年的最火赛道，地方特色小吃更是热门，一个爆款小吃甚至可以带火一条街！

 

特别是疫情之后，“出餐快、用人少、投入小、模式轻……”的小吃更是大受创业者和购物中心的青睐。

 

踩着消费升级的风口，年轻人不再迷恋传统。新兴的小吃快餐品牌们，也没让他们失望，让年轻人有了更多选择和新鲜体验。

 

 

Chapter 1

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   小吃快餐当自强  

  众多因素引领小吃风口 

 

《中国餐饮报告2019》数据显示，在超500万家的餐饮行业里，小吃快餐以44.3%的门店数量占比，在所有餐饮品类中持续稳居第一。

 

从品牌排名来看，在2018年度中国餐饮品牌力百强品牌中，仅诞生了23个小吃快餐品类的百强品牌，占榜单总数的23%，次于中式正餐的44%。

 

在拥有如此庞大的门店数量下，小吃快餐的市场规模却极不匹配。这背后是其多年的生存底色所致：低客单价、同质化严重、品牌连锁化程度低等等，一系列的自身缺陷，让小吃快餐的话语权常期旁落。

 

 

可以说，无论在营收能力，还是在品牌连锁化程度上，中国本土小吃快餐市场还远未成熟，市场集中度还很低。好在，随着产业升级、人口红利及城市化程度加深，小吃快餐正逐渐打破外壳，翻身修炼内功，抢占话题中心。

 

未来，带有文创属性的小吃将成为餐饮发展最大的风口。

 

▌ 一是餐饮业态将向更小的方向发展。

 

越来越多的中小业态餐饮开始火热起来，整个餐饮业态的颗粒度越来越小，而且往更小的趋势发展。最为典型的实例就是小业态涌现出了大品牌，且具有相当的规模和品类标杆性。

 

小吃作为餐饮业态颗粒度最小的单元，以饱满的产品特点，亲民的价格，自由的体验，必然会在加盟连锁的发展中成为主角。

 

▌ 二是小吃独具文创属性。

 

作为食客我们都有过因为一个味道而记住一座城市的经历。现在90后，00后热衷的美食打卡，走街串巷寻觅钟爱的小吃。这让小吃具备自带流量和社交属性，营销价值的光环又被放大。

 

▌ 三是小吃加盟升级优势明显

 

相比传统正餐、火锅等动辄数百平的门店，小吃门店的优势可谓十分明显：

 

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• 产品数量有限，易于食材采购及供应链管理

• 产品易标准化、工业化，降低了门店管理难度

• 门店面积小，投资回收快，经营风险相对更小

• 模式易复制，更利于加盟扩张

• 小吃市场整体需求大、消费频次高

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▌ 最后，小吃海外连锁成新锐力量     

 

成功出海的餐饮品牌并不鲜见，海底捞、全聚德、眉州东坡、小肥羊等，但都会不同程度的遇到，如食材供应、跨国管理、成本回收等难题。而标准化程度高的休闲餐饮的代表——茶饮，在海外加盟后更多看到的是经营火爆的场景。

 

还有如肉夹馍、重庆小面等小吃升级重塑后，以加盟连锁的模式走出国门，都深受当地食客的欢迎。

 

美国一项最新餐饮业调查发现，有超过1/3的美国人至少每月吃一次中餐。随着中餐馆在国外市场的覆盖越来越多，也会让国外食客逐渐养成吃中餐的习惯，这无疑是餐饮人的机会。

 

而特色小吃凭借口味优势和轻型的经营体量，也一定会成为中餐出海的中坚力量。

 

总结下来，小吃赛道空间极大，但面临变革，继续转型升级。

 

Chapter 2

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   新兴小吃快餐  

  升级套路指南  

 

细数这些小吃快餐品牌的升级路径，却有着相似的套路可以捕捉。

 

▌ 1、思维变革

 

移动互联网让新式小吃快餐拥有新媒体思维和品牌运作的思维。通过社交媒体进行品牌故事包装和宣传，实体门店打造出独具品牌调性的设计等，进而传递品牌价值，塑造品牌记忆点。

 

以上代表案例中，不少品牌的新媒体运营都颇具网感。

 

 

比如“村西头”的官方微信公众号，除了常见的新店开业、节日福利等推送外，也有免费电影、大胃王挑战、玩转抖音等时下年轻人喜欢的活动策划等信息。

 

在品牌价值打造上，注重通过门店的整套VI设计及细节呈现，传递统一的品牌形象和理念。

 

反复的强调和视觉刺激下，品牌符号牢牢地占据顾客认知，从而有利于二次传播，对品牌塑造大有裨益。

 

▌ 2、产品变革

 

好食材、好工艺的匠心料理，在小吃快餐界得以回归。

 

根据市场调整产品结构，深挖品牌代表产品，从食材、制作方法等方面优化产品口味和品质。

 

例如“凤起龙游老面包子”，将民间纯手工艺的“老面”带回门店，放弃可以快速发酵的批量代加工包子，帮助顾客找回儿时熟悉的味道，与其他包子品牌形成差异化，品牌记忆点鲜明。

 

 

▌ 3、渠道变革

 

新零售业态正重构新餐饮模式。在标准化、供应链的强大推力下，中式小吃快餐也在加速向零售化迈进。

 

比如“汤上工夫”就将后厨食材搬进门店进行零售。去年7月份推出了汤上工夫新零售模式首家旗舰店，在门店内设置零售展台，新疆灰枣、云南大理黑糖、神农架小香菇、青海黑枸杞及黑土猪肉、土鸡肉等来自全国各地的原生态农户食材陈列其上，让消费者能亲自感受到产品品质，同时开放零售，进行转化。

 

 

通过“食材零售+现场烹食”、“线下体验+线上销售”的新零售模式，汤上工夫新零售旗舰店上线半个月，线上+线下的食材销售订单就突破1000单，不含外卖和堂食打包，每日营业额较升级前平均增长了30%~40%。

 

▌ 4、经营模式升级

 

“快”餐正变得“慢”下来。

 

升级后的门店不再是冷冰冰的饱腹场所，而是充满家庭温暖的放松场地。通过提前把产品预制好，在顾客面前现场操作烹饪，体现出锅气和产品的价值感。

 

深圳最近火热的“猪戈戈超级猪脚饭”，主打潮汕卤猪脚饭，现卤现做。在卤菜功夫上，每天早上五点开火，经过13道工序，6小时熬卤，才能足火足味。

 

在全新的开放式厨房之下，大厨现制的整个过程完整展现在消费者面前，让消费者能够更好地感知菜品的卫生和美味。

 

 

▌ 5、业态转型升级

 

正餐可以快餐化，快餐同样可以向上升级为休闲简餐，进行全时段经营。这也是新中式小吃快餐突破客单价低、同质化重的新机遇。

 

蔡澜港式点心专门店，强化的就是“点心”这一品类，而非中式正餐等，切中了当下正处于升级中的小吃小喝品类，主动迎合了年轻消费群体的需求。与此同时，小吃小喝碎片化的用餐时间段，保证了餐厅多时段经营和高频次消费。

 

 

Chapter 3

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   小吃快餐市场的进阶玩法   

 

新兴小吃快餐们的升级套路，实际上也暗合了当下餐饮业流行的“重做”一遍的方法论：结合市场动向和消费者需求，注重模式创新和价值点重构。

 

围绕此方法论，小吃快餐在不是为了创新而创新的情况下，其实还有不少玩法值得尝试。

 

▌ 1、小吃集合店模式

 

将某一地区的小吃集合到一起，将正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈现给消费者，产品丰富，区域特色鲜明。小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，也是可行模式之一。

 

比如创立于2015年的“黑白电视”围绕湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，提供60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。

 

 

▌ 2、“小吃+”模式

 

在消费升级的环境下，整体餐饮市场都面临着调整升级，让品牌更具体验性，满足消费者的复合需求成为当下的主流趋势。

 

 

在此趋势的推动下，小吃品类也衍生出了新的呈现形式，即不再以单品小吃玩法发展市场，而是以“小吃+”的复合模式占据餐厅。

 

小吃+早餐品类

 

品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，如今小吃的场景化正在往其他领域延伸。

 

 

就好比你这家早餐店主打早点粥，那你也可以跟据地方特色，做一个“早点粥+xx小吃”的搭配组合模式。早餐店内卖小吃，鲜儒豆浆给消费者创造了新奇的记忆点，这样不仅可以提高客单价，而且也更加符合消费者的复合饮食需求。

 

小吃+小喝+小份菜

 

小吃给人的印象多半都是边走边吃的形式，但餐饮市场的发展，小吃也在逐步走标准化。而以“小吃+小喝+小份菜”这种搭配模式可以，塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，这样一来便能大大提高消费者的点餐频率。

 

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来源 | 鹿鹿餐饮大白话、餐饮O2O

整编  | 小贝

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